きょうの料理レシピ 2016/03/23(水)

懐かしの名調子・名レシピラングスティーヌの青豆ソース 春野菜添え

 

美しい彩りが、まさに春。日本のフランス料理の礎を築いた達人の、現代でも珍重される食材をふんだんに使った、本格的なメニューを紹介します。

撮影: 渡邉 文彦

材料

・ラングスティーヌ(手長えび) 適量
・ベーコン 適量
【ソース】
・エシャロット (みじん切り) 適量
・グリンピースのピュレ 適量
・トリュフのジュース 適量
・バター 適量
・白ワイン 適量
・白ワインビネガー 適量
【ドレッシング】
・塩 適量
・こしょう 適量
・白ワインビネガー 適量
・レモン汁 適量
・オリーブ油 適量
・アンディーブ 適量
・エンダイブ 適量
・レタス 適量
・マーシュ 適量
・たんぽぽの葉 適量
・きゅうりの花 適量
・グリーンアスパラガス (ゆでたもの) 適量
・フィヤンティーヌ (薄焼きクレープのようなもの) 適量
・こしょう
・オリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ラングスティーヌ(手長えび)は頭、殻、背ワタを除いて丸め、ベーコンで巻いてようじでとめ、こしょうをふる。

! ポイント

ベーコンの塩味があるので、こしょうは少しにする。

2

フライパンにオリーブ油を熱し、1を入れて両面を焼く。

3

2を焼く間に、【ソース】をつくる。バターを鍋に溶かし、みじん切りのエシャロットを炒める。白ワインと白ワインビネガーを加えて炒め、こす。再び鍋に入れて火にかけ、バターを少しずつ加えて泡立て器で混ぜて溶かす。火から下ろし、グリンピースのピュレを加えて混ぜる。仕上げにトリュフのジュースを加える。

4

【ドレッシング】をつくる。ボウルに塩、こしょう、白ワインビネガー、レモン汁を入れて混ぜ、オリーブ油を加えて混ぜる。

5

アンディーブ、エンダイブ、レタス、マーシュ、たんぽぽの葉などを食べやすく切るか、ちぎり、別のボウルに合わせる。4のドレッシングを回しかけ、手であえる。

! ポイント

サラダの【ドレッシング】は上からかけるだけでなく、よく混ぜ合わせたほうがよい。合わせて5分がいちばんおいしい。

6

皿に5を盛り、あいたところに3のソースをかける。2を【ソース】の上に盛る。きゅうりの花をサラダに飾り、ゆでたグリーンアスパラガスを斜め切りにして盛る。フィヤンティーヌ(薄焼きクレープのようなもの)を添える。

全体備考

※このレシピは、1993/04/12に放送したものです。

このレシピをつくった人

小野 正吉さん

東京の高級ホテルの厨房で長くトップに立ったシェフ。軍隊時代の乗馬経験からか、その姿勢と言葉には独特の緊張感が漂う。

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