きょうの料理レシピ 2016/02/10(水)

シェフ直伝!冬野菜がいきる肉おかず大根と塩豚の酒煮

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ホロッと煮上がった豚肉、うまみが移った大根と煮汁が絶品です。塩豚を酒とだしでゆっくり時間をかけて煮ていく価値ありの、たまらないおいしさです。

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー/420 kcal

*1人分

塩分/2.20 g

*1人分

調理時間/110分* ( 6工程 )

*豚肉を冷蔵庫におく時間は除く。

材料

(2人分)

・豚バラ肉 (塊) 200g
・粗塩 50g
・大根 10cm
【A】
・だし 720ml
・酒 180ml
・昆布 (5cm四方) 1枚
・わかめ (生/乾燥でもよい) 適量
・小麦粉 二つまみ
・みりん 少々
・うす口しょうゆ 少々
・黒こしょう (粗びき) 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚肉は粗塩を全面にすり込み、ラップで包んで保存容器に入れ、冷蔵庫に一晩おく。

2

1の塩を流水で洗い流し、水けを拭いて半分に切る。

3

フライパンに2を入れて中火にかけ、全面をきつね色に焼きつける。鍋に移して【A】を加え、40分間ほど弱火で煮る(煮詰まってきたら、水を加えて元の水量にする)。

4

大根は皮をむき、大きめの乱切りにする。別の鍋にたっぷりの水と小麦粉2つまみを入れて混ぜ、大根を加えて火にかけ、沸騰したら弱火にし、30分間ほどゆでる。流水にさらす。

5

34の大根を加え、弱火で50分間ほど煮る(煮詰まってきたら、水を加えて元の水量にする)。味をみて、みりん・うす口しょうゆ各少々で味を調える。

6

豚肉を取り出してそれぞれ3等分に切り、大根と一緒に器に盛る。残った煮汁に食べやすく切ったわかめを加えてひと煮立ちさせ、煮汁とわかめも器に盛る。黒こしょう適量をふる。

全体備考

大根は、米のとぎ汁がなければ小麦粉を溶かした湯で下ゆでしてもいいんです。均一にゆで上げる効果があるんですよ。

このレシピをつくった人

大江 憲一郎さん

東京・西新宿のホテルの日本料理店で、料理長として腕をふるう。確かな技術と知識に裏打ちされたプロの技を、家庭でもつくりやすいレシピで紹介。

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