きょうの料理レシピ 2016/01/04(月)

土井善晴 食卓二十四節気かきフライ

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すっきり軽いもたれない衣のコツは、手づくりのパン粉を用意して、新しいサラダ油を使って、食材を丁寧に扱うことです。

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー/340 kcal

*1人分

塩分/2.00 g

*1人分

調理時間/45分* ( 6工程 )

*タルタルサラダを含む。

材料

(4人分)

・かき (加熱用) 400g
・食パン 2枚
*生パン粉でも可。
・溶き卵 適量
・キャベツ (せん切り) 200g
・レモン (くし形に切る) 適量
・タルタルサラダ 適量
・ウスターソース 適量
・塩
・小麦粉
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

パン粉をつくる。食パンは適当な大きさにちぎってフードプロセッサーに入れ、細かくする。

! ポイント

手づくりの生パン粉は、サクッとして風味よく、衣そのものが断然おいしくなる。

2

ボウルにうすい塩水をたっぷりつくり、かきを洗う。ざるに上げて水けをきり、紙タオルに重ならないように並べる。上からも紙タオルをかぶせ、軽く押さえるようにして水けを丁寧に拭き取る。

! ポイント

かきはひだの間まで、丁寧に洗う。衣が分厚くなったり、油がはねたりするのは、水けが残っている。紙タオルではさみ、しっかり水けを取り除く。

3

かきに小麦粉をまぶし、余分な粉を落として溶き卵にくぐらせ、余分な卵をきって、1のパン粉をまぶしつける。

! ポイント

衣が厚くならないように、余分な小麦粉と卵をボウルの縁できる。パン粉はたっぷりまぶし、軽くにぎってしっかりつける。

4

フライパン(直径24cm)に揚げ油を1cm深さまで入れ、菜箸を入れて箸先から泡が出るほどに温め、3の半量を1つずつ入れて返しながら揚げる。

! ポイント

かきを入れたら温度が下がるので火を強め、油の温度が上がってパチパチと音がしてきたら火を弱める。

5

こんがりと色づき、菜箸で触ると衣がカリッとなったら引き上げて油をきる。フライパンに残る揚げかすなどを網じゃくしで取り除き(または一度油をこす)、揚げ油を足して残りのかきを同様に揚げる。

6

器に5とキャベツ、レモンを盛り、タルタルサラダとウスターソースを添える。

! ポイント

タルタルサラダは食卓でサックリと混ぜて取り分け、かきフライに添えていただく。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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