きょうの料理レシピ 2015/12/29(火)

【王道おせち 失敗なしのイロハ】口取り紅白なます

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心地よい歯ざわりの秘密は、切り方にあります。まろやかなつけ汁で、さっぱり、シャッキリ。箸休めにぴったりです。

撮影: 南都 礼子

エネルギー/370 kcal

*全量

塩分/3.40 g

*全量

調理時間/30分 ( 6工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・大根 1本(正味850g)
・にんじん 75g
・柚子(ゆず)の皮 10g
【つけ汁】
・だし カップ1
・酢 180ml
・砂糖 80g
・うす口しょうゆ 小さじ2
・塩
・砂糖 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根は長さを2~3等分に切って皮をむき、長径が10cmほどのだ円形になるように、斜め薄切りにする。

! ポイント

まず縦長に薄くそぎ、平らな面を下にして置くと安定がよくなる。

2

1を縦長にそろえて、少しずつずらして重ね、端からせん切りにする。にんじんも同様にしてせん切りにする。それぞれボウルに入れて、大根には塩大さじ2、にんじんには塩小さじ1/2をまぶしておく。

! ポイント

この塩で、野菜の水分を引き出す。

3

柚子の皮はせん切りにし、砂糖少々をふって軽くもみ、しんなりさせる。

4

【つけ汁】の材料は小鍋に入れて中火で煮立て、砂糖が溶けたら火から下ろして完全に冷ます。

5

2がしんなりとして水けが出たら、さらしの布巾に包んで水で洗う。塩けがなくなったら、水けをしっかりと絞る。

! ポイント

ここで塩けをきっちり洗い流して絞っておくと、【つけ汁】がしっかりとなじむ。

6

ボウルに35を合わせ、箸でほぐしながら4を加えて混ぜる。ラップをかけて冷蔵庫で冷やし、味をなじませる。

! ポイント

大根とにんじんの割合は、絞ったあとの見た目のかさで5:1が目安。にんじんが多いと想像以上に赤く見えるので、混ぜるときに様子を見て調節する。

全体備考

●これが【なます切り】
「千六本」のように繊維に沿って切ると歯ざわりが堅くなり、繊維と垂直に輪切りにしてからせん切りすると、塩もみしたときくずれやすい。斜め薄切りにしてせん切りにすれば、程よい歯ざわりに。

●だし入りのつけ汁で
甘酢にだしを加えたつけ汁は、酸味も甘みも穏やか。3日間以上長もちさせたい場合は、だしを加えず甘酢でつけて、食べる当日にだしを混ぜ合わせるとよい。

※このレシピは、2015/12/08に放送されたものです。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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