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きょうの料理レシピ

塩ざけの黄金(こがね)焼き&こうじ焼き

さっぱりした背側の身はコクのある黄金だれ、脂ののった腹側は甘みのあるこうじだれ。1切れで2つの味が楽しめます。

塩ざけの黄金(こがね)焼き&こうじ焼き

写真: 原 ヒデトシ

エネルギー /260 kcal

*1人分

塩分 /2.30 g

*1人分

調理時間 /40分

材料

(2人分)

・塩ざけ (甘塩/切り身) 2切れ(200g)
【黄金だれ】
・卵黄 1コ分
・塩 少々
【こうじだれ】
・甘酒 (市販/濃縮タイプ) 大さじ2
【菊花大根】
・大根 2cm
【南蛮酢】
・米酢 大さじ3
・砂糖 大さじ1+1/2
・塩 少々
・赤とうがらし (種を除いて小口切り) 適量
・塩
・酒 大さじ1

つくり方

1

小鍋に【南蛮酢】の赤とうがらし以外の調味料を入れ、中火にかけて砂糖を溶かす。火を止め、赤とうがらしを入れて冷ます。

2

大根は皮を厚めにむき、片面の切り口に格子状の切り目を深めに入れる。塩水(水カップ1に塩大さじ1/2が目安)に10分間浸してしんなりとさせ、水けを絞る。1の【南蛮酢】に約10分間つける。

3

塩ざけは骨を除き、腹側と背側に半分に切る。バットに並べて酒大さじ1をふり、10分間ほどおく。

4

魚焼きグリルに塩ざけを並べ、強火でほぼ火が通るまで両面を焼く。腹側の身に【こうじだれ】の甘酒を塗り、背側の身に【黄金だれ】の材料を合わせて塗る。弱火にし、表面が乾く程度に焼く。【黄金だれ】は途中で2~3回塗り重ねるとよい。

5

2の汁けを絞り、切り目の反対側から一口大に切り離し、切り目の中央に赤とうがらしをのせて【菊花大根】にする。4を器に盛り、【菊花大根】を添える。

きょうの料理レシピ
2015/10/27 【おかず青年隊】万能「塩ざけ」フル活用メニュー

このレシピをつくった人

柳原 尚之

柳原 尚之さん

江戸懐石近茶流嗣家(しか)。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。

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