きょうの料理レシピ 2015/10/06(火)

【登紀子ばぁばの元気印】 きのこちまきさばの有馬煮

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有馬といえばさんしょうが名物です。ピリッとした辛みと独特の香りは、青背の魚によく合います。旬のいきのよい魚は、サッと煮上げて、煮汁を含ませながらいただくのが何よりの味わい方です。

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー/350 kcal

*1人分

塩分/3.30 g

*1人分

調理時間/20分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・さば (三枚おろし) 1枚(250g)
・ねぎ 2/3本
・だし カップ1+1/2
【A】
・酒 大さじ2
・砂糖 大さじ2
・みりん 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・実ざんしょうのつくだ煮 (市販) 大さじ1
・みそ 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さばは腹骨が残っていたらすき取り、6等分にそぎ切りにする。

! ポイント

そぎ切りは、包丁を斜めにねかせて刃元を当て、スッと手前に引くようにします。包丁の刃を端から端まで使うのが、きれいに切るコツです。

2

ねぎは長いまま直火(じかび)にかざして表面に焼き目をつけ、長さを5~6等分する。

3

浅鍋にだしと【A】を入れて強火で煮立て、さばを並べ入れる。煮立ったら、強めの中火にし、煮汁を4~5回すくいかけながら煮る。実ざんしょうのつくだ煮、みそ大さじ1を加えて落としぶたをし、5~6分間煮る。

! ポイント

しょうゆやみその分量を控えめにしてうす味に仕上げていますが、実ざんしょうの香りで魚のくせが気にならず、おいしくいただけます。

4

さばを器に盛り、煮汁に2の焼きねぎをサッと浸して手前に盛る(前盛り)。鍋に残った煮汁をかける。

! ポイント

「前盛り」とは肉や魚などの主役に添える付け合わせのこと。一度煮汁にくぐらせると、味のなじみがよくなります。手前に盛りますが、食べるときは主役のお肉やお魚からどうぞ。前盛りはあくまでも脇役ですよ。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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