きょうの料理レシピ 2015/05/28(木)

谷原章介のザ・男の食彩聖堂式酢豚

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探究心と情熱が生んだ聖堂式酢豚は、飽きのこない絶妙な味わいです!

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー/330 kcal

*1人分

塩分/1.80 g

*1人分

調理時間/30分 ( 9工程 )

材料

(4人分)

・豚肩ロース肉 (塊) 200g
・干ししいたけ (水で戻す) 2枚
・ピーマン 1コ
・たけのこ (水煮) 1/2本
・ねぎ (白い部分) 10cm
【下味用】
・しょうが酒 小さじ2
*しょうが汁、酒、水を同じ分量ずつ合わせたもの。肉のにおい消しのために使う。
・しょうゆ 小さじ1
・こしょう 少々
・溶き卵 2/3コ分
・かたくり粉 大さじ3
【たれ】
・スープ カップ3/4
*全体備考参照。
・しょうゆ 35ml
・砂糖 35g
・酢 大さじ2
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 約小さじ2
・水 約小さじ2
・塩 適量
・しょうゆ 少々
・揚げ油
・ごま油 小さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえをする
1

豚肉は片面に5mm幅の切り込みを斜めに入れ、2cm角に切る。ボウルに入れて、かたくり粉以外の【下味用】の材料を加えてもみ込み、最後にかたくり粉を加えてもみ込み、10分間おく。

2

しいたけ、ピーマン、たけのこを一口大に切りそろえる。ねぎは1.5cm長さの斜め切りにする。たけのこは塩適量を加えた湯でゆでこぼし、水けをきってしょうゆ少々をまぶす。

3

ボウルに【たれ】の材料を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜ合わせる。別のボウルに【水溶きかたくり粉】の材料を入れて混ぜる。

揚げる
4

鍋に揚げ油を入れて120℃まで熱し、1の肉を1つずつくっつかないように投入する。

! ポイント

鍋中の油がユラユラと動き出して数十秒間が目安。

5

肉の表面が固まったら、均一に火が通り、ムラなく色づくように大きく混ぜながら、黄金色になるまでゆっくりと揚げる。

6

5に、2のたけのこ、しいたけ、ねぎを加え、たけのこの角が色づいたら、すべて網に上げて油をきる。

7

6のあいた鍋に揚げ油大さじ2~3を中火で熱し、ピーマンを入れてつややかになるまでサッと油に通して網に上げる。

あんをつくって仕上げる
8

7の鍋に揚げ油約小さじ2を残し、3の【たれ】を加え、強めの中火でしっかり沸騰させる。3の【水溶きかたくり粉】を再度軽く混ぜて回し入れ、まんべんなく手早く混ぜて濃いめのとろみをつける。

9

8に、67を加え、大きく混ぜながら、手早くあんをからめる。ごま油小さじ2をたらして風味づけし、器に盛る。

全体備考

【たれ】スープ
顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中国風)を表示どおりに溶いたものでもよい。つくる場合は、鶏手羽先1kgをざっと水洗いし、ねぎ(青い部分)・しょうが各適量と鍋に入れ、水3リットルを注いで強火にかける。沸いたら、アクをすくい、水面が静かに泡立つ程度の火加減を保ち、アクを取りながら約40分間煮て、ざるでこす(でき上がり量約2リットル)。

このレシピをつくった人

山本 豊さん

東京・吉祥寺の中国料理店オーナーシェフ。素材の味を生かした体にやさしいレシピが好評。実践と文献の研究を通して学んだ奥深い中国料理の知識を長年理論的に教える。

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