きょうの料理レシピ 2015/02/18(水)

【おふくろの味 定番100】ギョーザ・シューマイギョーザ

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モッチリとした弾力と濃厚なうまみのあんがたっぷり詰まって、食べごたえ満点の焼きギョーザです。市販の皮でも本格的な食感と味わいが楽しめる焼き方をご紹介。

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー/70 kcal

*1コ分

調理時間/45分* ( 8工程 )

*白菜の軸に塩、酒をふっておく時間、 あんを冷蔵庫におく時間は除く。

材料

(20コ分)

・ギョーザの皮 (大) 20枚
【あん】
・豚ひき肉 250g
・干しえび 大さじ2
【A】
・酒 大さじ1
・水 大さじ1
・白菜の軸 (粗みじん切り) 200g
【B】
・塩 小さじ1/2
・酒 小さじ2
【C】
・塩 小さじ2/3弱
・砂糖 小さじ2
・しょうゆ 小さじ2+1/2
・酒 小さじ2
・こしょう 少々
【D】
・ねぎ (みじん切り) 1/2本分
・しょうが (小/みじん切り) 1かけ分
・ごま油 小さじ2
・香菜(シャンツァイ) 適宜
*あれば。
・黒酢 適量
*または酢。
・かたくり粉 小さじ2
・サラダ油
・黒こしょう (粗びき) 適量

下ごしらえ・準備

おすすめのたれをもう1品!柚子(ゆず)こしょうだれ

1 材料とつくり方(つくりやすい分量)柚子こしょう(市販)小さじ1~1+1/2、だし大さじ3、柚子か好みのかんきつの搾り汁大さじ1+1/2、うす口しょうゆ小さじ1+1/2を混ぜる。

つくり方

1

干しえびは混ぜた【A】に10分間以上つけて柔らかく戻し、みじん切りにする。戻し汁もとっておく。

2

白菜の軸に【B】をふり、しんなりして水けが出るまでもむ。ボウルに重ねたざるに入れ、皿を3枚のせておもしをし、20分間以上おく。

! ポイント

塩もみして余分な水分を抜き、白菜の甘み、うまみを引き出す。

3

白菜の水けを絞って別のボウルに移し、かたくり粉小さじ2をふり、指先でつまむように混ぜる。

4

別のボウルにひき肉と干しえびを入れ、【C】と1の戻し汁を順に加え、よく練り混ぜる。粘りが出たら、【D】を混ぜる。3を2~3回に分けて加え、指先でサックリと混ぜる。冷蔵庫に20分間おき、【あん】を締める。

! ポイント

干しえびは戻し汁も加えることで濃厚なうまみがついてジューシーに。肉以外のうまみが入ると、味に幅が出ます。

5

ギョーザの皮を1枚広げ、4の1/20量を中央にすりつけてのせる。縁に水を塗り、ひだを寄せて包む。残りも同様に包む。

! ポイント

ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍庫で1~2週間保存可能。

6

表面加工のしてあるフライパンにサラダ油小さじ1を強火で熱し、5の半量を並べる。熱湯カップ3/4を回し入れ、沸き上がったらふたをし、約5分間中火で蒸し焼きにする。

! ポイント

蒸し焼きにすると、【あん】がジューシーに仕上がる。

7

水分がなくなってきてパチパチと音がしたらふたを取り、水分を完全にとばす。サラダ油小さじ1を側面から回し入れ、フライパンを揺らして油をなじませながら強火で焼く。皮に透明感と張りが出て、底の部分がきつね色になってカリッとしたら焼き上がり。残りも同様に焼く。

! ポイント

水分がとんだら、油でカリッと香ばしく焼き上げる。

8

器に盛り、香菜を添える。黒酢に好みで黒こしょう適量をふり、ギョーザに添える。

全体備考

【目指すポイント】
皮はパリッ!【あん】は味がぼやけずジューシー。

このレシピをつくった人

西部 るみさん

逗子在住。中国料理と日本料理の教室を主宰。食材の組み合わせと調理の配合の妙から生まれる、繊細な味わいの料理が人気。

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