きょうの料理レシピ 2015/02/17(火)

【おふくろの味 定番100】かにクリームコロッケ・ミートソーススパゲッティ・ポーチドエッグかにクリームコロッケ

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かにの風味とホワイトソースが溶け合ったぜいたくな味わい。庶民派のコロッケのなかでは別格のメニューです。衣を2度づけしてカリッとさせ、なめらかな中身との違いを楽しみましょう。

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー/300 kcal

*1コ分

調理時間/40分* ( 8工程 )

*タネを冷やす時間は除く。

材料

(8コ分)

・かに (缶詰) 1缶(110g)
・固ゆで卵 2コ
・ねぎ 1本
【ホワイトソース】
・バター 30g
・小麦粉 40g
・牛乳 カップ3/4
・粉ゼラチン 5g
・ホットペッパーソース 少々
【衣】
・小麦粉 適量
・パン粉 適量
【A】
・溶き卵 2コ分
・牛乳 大さじ2
・パセリ 適量
【タルタルソース】
・マヨネーズ カップ1/2
・たまねぎ (みじん切り) 大さじ2
・ピクルス (市販/みじん切り) 大さじ1
・パセリ (みじん切り) 大さじ1
・バター
・塩 少々
・こしょう 少々
・サラダ油 少々
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かには身をほぐす。ゆで卵は粗いみじん切りにする。ねぎはみじん切りにし、バター少々でサッと炒める。粉ゼラチンは水大さじ3でふやかしておく。

2

【ホワイトソース】をつくる。鍋に弱火でバターを溶かし、小麦粉を加えて混ぜながらなじませる。火を止めて冷たい牛乳を注ぎ入れ、泡立て器でなめらかになるまでかき混ぜる。

3

弱火にかけ、フツフツと煮立ってとろみがついてくるまで、混ぜながら火を通す。

! ポイント

木べらですくっても落ちないくらい、堅めの【ホワイトソース】に仕上げる。

4

31のゼラチンを加えて混ぜ、ホットペッパーソース、塩・こしょう各少々、1の具を加えて混ぜる。バットに広げてラップをし、冷蔵庫で十分に冷やす。

! ポイント

柔らかいクリームコロッケのタネをまとめやすくする決め手は、ゼラチン。タネに加えて冷やすとしっかり固まるので、きれいに成形できます。

5

4を8等分し、サラダ油少々をつけた手で、俵形に成形する。

6

小麦粉、混ぜ合わせた【A】、パン粉の順に【衣】をつけ、さらに【A】、パン粉を2度づけする。

! ポイント

【衣】を2度づけすると、揚げている間に中身が溶け出しにくい。

7

160℃に熱した揚げ油に洗って水けをよく拭いたパセリを入れ、カリッと揚げる。油の温度を180℃に上げ、6を網じゃくしに2コずつのせてそっと沈める。きつね色になるまで1分間ほど揚げ、網じゃくしで静かに引き上げる。残りも同様に揚げる。

! ポイント

形がくずれやすいので、網じゃくしを使って少量ずつ揚げる。

8

7を器に盛り、【タルタルソース】の材料を混ぜ合わせて添える。

全体備考

【目指すポイント】
口当たりなめらかに形よく。

このレシピをつくった人

真崎 敏子さん

都内で洋風家庭料理教室を主宰。
イギリス、ドイツに暮らしてその国の本格的な料理を学び、ホテルの製菓部にて修業。主婦が一人で作れる華やかな中にも、味のよいパーティー料理、家庭料理を目指している。

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