きょうの料理レシピ 2015/01/12(月)

【おふくろの味 定番100】ぶり大根・ぶりの照り焼き・鍋焼きうどんぶり大根

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脂がのったぶりと甘みを増した大根の煮物は、昭和の時代から続く、この時季の定番料理です。それぞれ丁寧に下ごしらえをしてからじっくり煮込み、互いのうまみをしみ込ませます。ぶりは、切り身よりおいしいだしが出るアラで!

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー/1200 kcal

*全量

調理時間/70分* ( 7工程 )

*大根を冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・ぶりのアラ 500g
・大根 500g
・ぬか 大さじ3
【煮汁】
・水 カップ5
・昆布 (5×10cm) 1枚
・しょうゆ 大さじ3+1/2
・砂糖 大さじ3
・酒 大さじ1
・しょうが汁 小さじ1
・柚子(ゆず)の皮 (細切り) 適量
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根は2cm厚さの半月形に切り、面取りをする。鍋に入れてヒタヒタの水を注ぎ、ぬかを加えて火にかける。途中で適宜水を足し、大根が常に湯に浸っている状態を保ちながら、中火で約20分間ゆでる。

2

竹串がスッと通るようになったら火を止め、鍋の中で人肌程度になるまで冷ます。冷めたら洗ってぬかを落とす。

! ポイント

ゆで汁の中で冷ますことで、大根の甘みが残る。

3

ぶりのアラは一口大のブツ切りにし、塩少々をふって約10分間おく。

! ポイント

塩の効果でぶりから水けが出て生臭みが取れ、うまみが凝縮される。

4

鍋に熱湯を沸かし、3をサッとくぐらせ、網じゃくしですくって水けをきる。

! ポイント

軽く湯通しして、余分な脂や臭みを抜く。これで味も入りやすくなる。

5

鍋に【煮汁】の水、昆布、ぶり、大根を入れて中火にかける。

6

煮立ったらアクを取り、しょうゆ、砂糖、酒の順に加え、約40分間煮る。

7

仕上げにしょうが汁を回し入れ、火から下ろす。器に盛り、柚子の皮を天盛りにする。

全体備考

【目指すポイント】
ぶりと大根のくせを抑え味を一体に。

◆大根はぬかを入れて下ゆでを◆
ぬかを入れてゆでると、大根のえぐみを抑えることができます。ぬかの代わりに大さじ1の米を入れても、同様の効果があります。
 

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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