きょうの料理レシピ 2014/12/16(火)

【おふくろの味定番100】すき焼き・ふろふき大根・ほうれんそうのおひたしほうれんそうのおひたし

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食卓にもう一品ほしい!そんなときに大活躍するのがおひたしです。甘みを蓄えた旬の味は野菜嫌いも解消するおいしさです。

撮影: 蛭子 真

エネルギー/60 kcal
調理時間/15分* ( 6工程 )

*ほうれんそう、だしを冷ます時間、つけ地につけ込む時間は除く。

材料

(2人分)

・ほうれんそう 1ワ
【つけ地】
【A】
・だし カップ1
・うす口しょうゆ 大さじ1+1/3
・みりん 大さじ1+1/3
・削り節 一つかみ
・白ごま 少々
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ほうれんそうは根を切り落とす。根元部分を洗い、全体の汚れを落とす。

! ポイント

細かな土や砂がついていることが多いので、根元部分は丁寧に洗う。洗いにくいからと切り離すとあとの作業がしづらく、仕上がりも美しくない。

2

根元に十文字の切り目を入れる。湯を沸かして塩少々を入れ、軸を立てるように入れる。軸が柔らかくなったら軽く押し込む感じで葉を入れ、1~2分間ゆでる。

! ポイント

軸と葉に時間差をつけることで均一にゆで上がる。

3

ボウルに氷水を用意し、ゆで上がった2を入れる。完全に熱が取れるまでおく。

! ポイント

アクが抜けて色止めにもなる。

4

【つけ地】をつくる。鍋に【A】を入れて強火にかけ、沸騰したら火を止めて削り節を加える。冷めるまでおく。

! ポイント

削り節を入れることで風味がアップ。

5

【つけ地】をバットに移し、水けを絞った3を並べる。【つけ地】の削り節も一緒に加えてラップをし、10分~半日間、冷蔵庫に入れる。

! ポイント

つけ地に浸す時間は、好みのだしのしみ込み具合で調整。

6

ほうれんそうの汁けを軽くきる。4~5cm長さに切って器に盛り、【つけ地】を回しかける。食べる直前に白ごまを中火で5分間いる。きつね色に色づいたら火を止め、すり鉢ですってふりかける。

! ポイント

直前にすることでごまの香りがたち、よりおいしくなる。

全体備考

【根元に甘みとうまみが凝縮】
ほうれんそうは、根元にうまみが凝縮しているので、根だけを切り落とす。

このレシピをつくった人

中村 正明さん

大阪・心斎橋にある料理店店主。和食に洋食の要素を取り入れた「和洋折衷料理」を創作している。

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