ふろふき大根

大根は3～4cm厚さに切り、皮をむく。片面に半分くらいの深さまで十文字の切り目を入れる。

大根は辛みの少ない葉側を使用。切り目は味の含みをよくするため。さらに片面だけなので、盛り付けたときの仕上がりがきれい。

鍋に1とヒタヒタの量の米のとぎ汁を入れる。強火にかけ、沸いたら火を弱めて15分間ゆでる。火を止めてざるにあけ、水で洗ってぬめりを取る。

鍋を2つ用意する。1つには2とヒタヒタの量の水を入れ、強火にかける。

大根を柔らかくするためではなく、とぎ汁でゆでたときの「ぬか臭さ」を取るため。

同時に別の鍋に水1リットル、昆布、塩小さじ2を入れ、強火にかける。

3の鍋が沸いたら大根を取り出し、4の鍋に移す。沸騰したら弱火にし、10分間ゆでる。

同じような温度の鍋へ移すことで味の含みがよくなる。

仕上げにうす口しょうゆ少々を加え、香りづけして火を止める。

少々のしょうゆで風味が増す。

【合わせみそ】をつくる。鍋に材料を混ぜ合わせて強火にかける。全体がきれいに混ざったら弱めの中火にし、焦げつかないようにしっかり練る。フツフツとしてきたら弱火にし、10分間練る。

最初の強火でアルコール分をとばし、卵に火を入れる。鍋底に線を描いたとき、鍋底のみそが戻らず、へらを持ち上げたとき、ゆっくり落ちるくらいが仕上がりの目安。

器に6を盛って汁を回しかける。好みの量の7をのせて柚子の皮を添える。