きょうの料理レシピ
えびとくわいの揚げ煮
目が出るくわいは「めでたい」縁起物に。素揚げしてから煮るのでコクとうまみが出て食感もよくなります。
写真: 鈴木 雅也
エネルギー
／190 kcal
調理時間
／15分
＊えびとくわいを煮汁につけて冷ます時間は除く
材料
(4人分)
- ・えび （無頭） 12匹
- ＊大正えび、ブラックタイガーなど
- ・くわい 12コ
- 【A】
- ・だし カップ1+1/2
- ・うす口しょうゆ カップ1/3
- ・みりん カップ1/3
- ・酒 カップ1/3
- ・柚子の皮 （せん切り） 適宜
- ・赤とうがらし （種を除いて2～3等分に切る） 1本
- ・絹さや 12枚
- ・揚げ油
つくり方
1
えびは竹ぐしなどで背ワタを取り、尾の先を斜めに切り落とす。180℃の揚げ油で、殻付きのまま約1分間素揚げし、油をきる。
2
くわいは芽先を少し斜めに切り落とし、据わりがよいように底を平らに切り落として皮をむく。160℃の揚げ油で約3分間素揚げし、油をきる。
3
【A】の材料をなべに入れて火にかけ、煮立たったら1、2を加え、ひと煮立ちさせて火を止める。ボウルまたは器に煮汁ごと移し、そのまま1時間以上おいて冷まし、味を含ませる。
4
絹さやはゆでて水にとり、水けをきって矢羽根形にし、冷めた3の煮汁につける。
5
器に盛る直前に、えびの汁けをきって取り出し、尾を残して殻をむく。くわい、絹さやも汁けをきり、器に盛る。
! ポイント
残った煮汁には、えびとくわいのうまみが出ているので、小松菜などの煮びたしに使うとよい。
全体備考
日もち：汁けをきって密封容器に入れ、冷蔵庫で約3日間
残った煮汁には、えびとくわいのうまみが出ているので、小松菜などの煮びたしに使うとよい。
きょうの料理レシピ
2003/12/09
このレシピをつくった人
奥村 彪生さん
（1937～2023）全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究した。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍し、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。
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