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きょうの料理レシピ

さばのみそ煮

脂ののったさばに、とろみのついた煮汁をからませて。みその香りと甘辛さが食欲をそそります。

さばのみそ煮

写真: 今清水 隆宏

材料

(2人分)

・さば (二枚におろしたもの) 1枚(200~250g)
*中骨がついたほうを使う。
【水だし】
・水 カップ3/4
・昆布 (5cm四方) 1枚
・しょうが 10g
【練りみそ】*つくる量が少ないと、味が安定しないのでつくりやすい分量でつくる。約半量を使い、残りは焼きなすなどに合わせるとよい。
・赤みそ (甘口) 100g
・砂糖 70g
・酒 大さじ3
・塩

つくり方

1

さばは皮に一文字の切り目を入れ、二つに切る。

! ポイント

さばに切り目を入れると、身が縮むのを防ぎ、火の通りがよくなり、味もしみ込みやすくなる。

2

バットにたっぷりの塩をふり、さばをのせ、上からたっぷりの塩をふる。塩が溶けるまで30~40分間ほどおく。

! ポイント

塩をしっかりふっておくと、余分な水けが外に出て身がしまり、煮くずれしにくい。

3

鍋に水と昆布(【水だし】の材料)を入れる。しょうがは皮をむいて薄切りにし、1/3量は飾り用に細切りにし、水に放す(針しょうが)。

4

2の塩が溶け、さばの表面がぬれてきたところで、目ざるに並べ、熱湯にサッとくぐらせる(霜降り)。

! ポイント

霜降りにして、魚の生臭みを取り、煮くずれを防ぐ。

5

【練りみそ】をつくる。小鍋に材料を入れてよく混ぜ合わせてから、強火にかける。混ぜながら照りが出てきたら中火にし、水分をとばしながらしゃもじで一文字が書けるまで練る。

! ポイント

【練りみそ】は別につくり、さば本来の味と一緒に、みそのおいしさを味わう。

6

3の鍋の昆布の上にさばを並べ、しょうがの薄切りを散らして強火にかける。

7

沸騰したら【練りみそ】の約半量を3~4か所に分けて加える。【練りみそ】が溶けてきたら煮汁をかけながら強めの中火で火が通るまで煮る。器に盛り、煮汁をかけ、3の針しょうがの水けをきってのせる。

! ポイント

強めの中火で一気に煮上げれば、魚のうまみを逃さない。

全体備考

【目指すポイント】
煮くずれさせず、「さば」と「みそ」それぞれを味わう。

【さばは、中骨のついたほうを使う】
さばは二枚おろしにしたものを使いますが、中骨のあるほうを使うと、味がよく出て、煮くずれしにくくなります。

きょうの料理レシピ
2014/10/14 おふくろの味 定番100

このレシピをつくった人

野口 日出子

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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