きょうの料理レシピ 2014/09/29(月)

【若手シェフ10人 メニューにのせない極うまレシピ】さんまさんまのあえめん

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塩焼きにしたさんまを丸ごと使ったあえめん。苦みのきいたワタのソースが麺によくからみ、絶妙なおいしさです。

撮影: 吉田 篤史

講師

田村 亮介

エネルギー/420 kcal

*1人分

調理時間/25分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・さんま 1匹
【A】
・ねぎ (みじん切り) 大さじ2
・しょうが (みじん切り) 小さじ1
【B】
・しょうゆ 小さじ1
・オイスターソース 小さじ1/2
・塩 小さじ1/3
・すだちの搾り汁 1/2コ分
・中華麺 (蒸し/焼きそば用) 1玉
・細ねぎ (小口切り) 適量
・すだち (薄切り) 1/2コ分
・塩 少々
・サラダ油 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さんまは塩少々をふり、魚焼きグリルなどで焼く。頭と中骨を除き、ワタはとっておく。身は小骨をできるだけ除き、飾り用に適量取りおいて、残りは粗くほぐす。

2

1のワタは小骨を除いて包丁でたたく。耐熱ボウルに入れ、【A】を加える。

3

サラダ油大さじ2を少し煙がたつまで熱し(約180℃)、2にジュッとかけて手早く混ぜる。【B】を加えてさらに混ぜる。

! ポイント

ねぎとしょうがをめがけて熱したサラダ油を注ぎます。香味野菜の香りがたち、ワタの臭みを除くのに効果的。

4

中華麺は熱湯で15秒間ほどゆで、氷水にとってしめる。再度熱湯にサッとくぐらせ、水けをしっかりきる。3のボウルに加えてあえ、1のさんまを加えてサッと混ぜる。器に盛って飾り用のさんまと細ねぎをのせ、すだちを添える。

全体備考

《焼きそば用の麺》
普通の蒸し麺よりもコシが出やすく、あえめんにぴったり。ゆでる→氷水でしめる→温めるの3ステップがポイント。

このレシピをつくった人

田村 亮介さん

東京・西麻布にある中国料理店のオーナーシェフ。調理師専門学校で学び、都内や台湾などでの修業を経て、現在の店の料理長となる。2009年からは経営も引き継ぐ。伝統的な四川料理にモダンな感覚を加えた料理が人気。

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