きょうの料理レシピ 2014/08/19(火)

【おふくろの味 定番100】お好み焼き・ソース焼きそば・たこ焼きお好み焼き

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長芋を加えた生地を焼いた、軽い食感のお好み焼きです。生地に味をつけて、ソースの量を少なくするのも家庭ならではの知恵。餅やからし明太子、するめなどを具に加えても。

撮影: 鈴木 誠一

エネルギー/500 kcal

*1枚分

調理時間/30分 ( 6工程 )

材料

(直径約20cm2枚分)

【生地】
・卵 2コ
・特製だし 80ml
【特製だし】*約900ml分。
・昆布 (細く切る) 25g
・混合削り節 50g
*かつお、さば、宗田がつおなどが混ざった削り節。
・水 カップ5
・小麦粉 (ふるう) 80g
・長芋 (すりおろす) 80g
・しょうゆ 小さじ2
・豚バラ肉 (薄切り) 2枚
・キャベツ 1/4コ(250g)
・揚げ玉 10g
・ソース 適宜
*好みのもの。
・トマトケチャップ 適宜
・マヨネーズ 適宜
・練りがらし 適宜
・削り節 適宜
・サラダ油 適量

下ごしらえ・準備

ソースに負けない 濃いめの「特製だし」

1 鍋に材料を入れ、弱火にかける。煮立ったら火を止める。削り節が沈むまでおいて、こす。

! ポイント

混合削り節はたくさん使っても、えぐくなりません。焼きそば、たこ焼きにも活躍する力強いだしです。もちろんみそ汁にも。

つくり方

1

【生地】をつくる。ボウルに卵、【だし】を入れ、泡立て器で混ぜる。小麦粉を加えてよく混ぜ、なめらかになったら、長芋、しょうゆを加え、そのつど混ぜ合わせる。ラップをして10分間おく。

! ポイント

【だし】としょうゆで【生地】にうまみを。ふっくらさせるため長芋を加える。【生地】を休ませることと長芋の粘りで、【生地】にコシが生まれ、パリッと焼き上がる。

2

豚バラ肉は長さを半分に切る。キャベツは7mm四方のあられ切りにする。

! ポイント

あられ切りにすると、歯ざわりがよく、生地とよくなじむ。甘みが強い軸も残さず使う。

3

1のボウルにキャベツ、揚げ玉を加えて混ぜ合わせる。

! ポイント

キャベツから水分が出るので、焼く直前に加える。

4

ホットプレートにサラダ油を薄くひき、200℃に熱する。【生地】を2等分して流し、180℃にする。それぞれ丸く形づくり、豚バラ肉をのせる。

! ポイント

ホットプレートは十分に熱し、パリッと仕上げる。

5

3分間ほど焼き、焼き色がついたらひっくり返す。さらに3分間ほど焼き、もう一度返し、1分間焼く。

! ポイント

【生地】がふくらんだとき、上から押さえつけないのがコツ。豚肉をのせた面を焼いたらまた返し、豚肉の脂のうまみを【生地】に吸わせる。

6

それぞれソースを塗り、トマトケチャップ、マヨネーズ、練りがらしをのせる。はけなどで塗り広げて器に盛り、削り節をのせる。

全体備考

【保存】
「特製だし」は、密封容器に入れ、冷蔵庫で3~4日間保存可能。

◆生地の味に 変化をつけるコツ◆
だしの味と油脂分を、別の食材に代えてみましょう。おすすめはだしを牛乳80mlと細かくもんだ削り節5gに、揚げ玉をマヨネーズ大さじ2にするレシピ。牛乳が加わるため、まろやかになります。理屈が分かればアレンジは自由自在です。

【目指すポイント】パリッと焼きつけて、ふんわりとした食感を閉じ込める。

このレシピをつくった人

奥村 彪生さん

全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究している。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。

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