きょうの料理レシピ
お好み焼き
長芋を加えた生地を焼いた、軽い食感のお好み焼きです。生地に味をつけて、ソースの量を少なくするのも家庭ならではの知恵。餅やからし明太子、するめなどを具に加えても。
写真: 鈴木 誠一
エネルギー
／500 kcal
＊1枚分
調理時間
／30分
材料
(直径約20cm2枚分)
- 【生地】
- ・卵 2コ
- ・特製だし 80ml
- 【特製だし】
- ・昆布 （細く切る） 25g
- ・混合削り節 50g
- ＊かつお、さば、宗田がつおなどが混ざった削り節。
- ・水 カップ5
- ・小麦粉 （ふるう） 80g
- ・長芋 （すりおろす） 80g
- ・しょうゆ 小さじ2
- ・豚バラ肉 （薄切り） 2枚
- ・キャベツ 1/4コ（250g）
- ・揚げ玉 10g
- ・ソース 適宜
- ＊好みのもの。
- ・トマトケチャップ 適宜
- ・マヨネーズ 適宜
- ・練りがらし 適宜
- ・削り節 適宜
- ・サラダ油 適量
下ごしらえ・準備
ソースに負けない 濃いめの「特製だし」
1 鍋に材料を入れ、弱火にかける。煮立ったら火を止める。削り節が沈むまでおいて、こす。
! ポイント
混合削り節はたくさん使っても、えぐくなりません。焼きそば、たこ焼きにも活躍する力強いだしです。もちろんみそ汁にも。
つくり方
1
【生地】をつくる。ボウルに卵、【だし】を入れ、泡立て器で混ぜる。小麦粉を加えてよく混ぜ、なめらかになったら、長芋、しょうゆを加え、そのつど混ぜ合わせる。ラップをして10分間おく。
! ポイント
【だし】としょうゆで【生地】にうまみを。ふっくらさせるため長芋を加える。【生地】を休ませることと長芋の粘りで、【生地】にコシが生まれ、パリッと焼き上がる。
2
豚バラ肉は長さを半分に切る。キャベツは７mm四方のあられ切りにする。
! ポイント
あられ切りにすると、歯ざわりがよく、生地とよくなじむ。甘みが強い軸も残さず使う。
3
1のボウルにキャベツ、揚げ玉を加えて混ぜ合わせる。
! ポイント
キャベツから水分が出るので、焼く直前に加える。
4
ホットプレートにサラダ油を薄くひき、200℃に熱する。【生地】を2等分して流し、180℃にする。それぞれ丸く形づくり、豚バラ肉をのせる。
! ポイント
ホットプレートは十分に熱し、パリッと仕上げる。
5
3分間ほど焼き、焼き色がついたらひっくり返す。さらに3分間ほど焼き、もう一度返し、1分間焼く。
! ポイント
【生地】がふくらんだとき、上から押さえつけないのがコツ。豚肉をのせた面を焼いたらまた返し、豚肉の脂のうまみを【生地】に吸わせる。
6
それぞれソースを塗り、トマトケチャップ、マヨネーズ、練りがらしをのせる。はけなどで塗り広げて器に盛り、削り節をのせる。
全体備考
【保存】
「特製だし」は、密封容器に入れ、冷蔵庫で3～4日間保存可能。
◆生地の味に 変化をつけるコツ◆
だしの味と油脂分を、別の食材に代えてみましょう。おすすめはだしを牛乳80mlと細かくもんだ削り節5gに、揚げ玉をマヨネーズ大さじ2にするレシピ。牛乳が加わるため、まろやかになります。理屈が分かればアレンジは自由自在です。
【目指すポイント】パリッと焼きつけて、ふんわりとした食感を閉じ込める。
きょうの料理レシピ
2014/08/19
おふくろの味 定番100
このレシピをつくった人
奥村 彪生さん
（1937～2023）全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究した。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍し、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。
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