きょうの料理レシピ 2014/07/15(火)

【おふくろの味 定番100】天ぷら・かき揚げ・高野豆腐の含め煮かき揚げ

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揚げたてがごちそう!花のようなかき揚げです。コツは衣のつけ方に。

撮影: 今清水 隆宏

材料

(8コ分)

・にんじん (小) 1本(120g)
・ごぼう (細めのもの) 1+1/2本(120g)
【衣】
・小麦粉 カップ1
・冷水 カップ3/4
・卵黄 1/2コ分
・天つゆ 適量
・酢
・サラダ油
・ごま油

下ごしらえ・準備

1 小麦粉はふるって冷蔵庫に入れておく。衣の材料と衣をつくるボウルは冷蔵庫で冷やしておく。

つくり方

1

にんじんは皮をむき、4cm長さの細切りにする。ごぼうはたわしで洗い、4cm長さの細切りにして酢水に放し、水けをしっかりときる。

2

天ぷら34と同じ要領で天つゆをつくり、油を温め始め、【衣】をつくる。

3

小さめのボウルにかき揚げ1コ分のにんじんとごぼう(各15g)を入れ、【衣】大さじ2弱を加えて菜箸で全体によくかき混ぜる。

! ポイント

1コ分の材料を小分けにし、材料の1本1本にしっかり衣をつけると、油の中でバラバラにならない。また、離れても簡単にくっつけることができる。

4

2の油が170℃になったら、材料を菜箸でつまんで入れる。離れてしまったものも箸で寄せて形づくる。

! ポイント

油の温度の目安
160℃・・・衣を落とすと、油の底まで沈んですぐに浮かび上がる。
170℃・・・衣を落とすと、油の真ん中あたりまで沈んで浮かび上がる。
180℃・・・衣を落とすと、油の表面でパッと散る。

5

周りが固まってきたら、中心を箸で少し広げるようにし、火の通りをよくする。裏返してカラッと揚げる。揚げ時間は2~3分間が目安。

! ポイント

中心を広げることで、真ん中に「座布団」のようなぼてっとした厚みが出るのを防ぐ。

6

器に半紙を敷き、かき揚げを盛り合わせ、天つゆを添える。

全体備考

【目指すポイント】
材料がばらばらにならずに、サックリと。

【天ぷら・かき揚げの共通のコツ】
1 揚げ玉をこまめに取ると油の力が持続して、カラッと揚がる。
2 揚げ油は最初からたくさん入れるのではなく、新しい油を足しながら揚げると油の力が持続する。
3 一度にたくさん揚げると油の温度が一気に下がってしまうので、油の表面積の1/2〜2/3の量を目安にする。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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