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きょうの料理レシピ

いわしの梅煮

梅干しを加えていわしを煮るとくせがやわらぎ、食べやすさが増します。鍋底に敷いた昆布も一緒に刻んで。

いわしの梅煮

写真: 今清水 隆宏

エネルギー /1150 kcal

*全量

調理時間 /90分

*味をなじませる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・いわし (中) 10匹(500g)
・梅干し (種を取り除く) 3コ分
・昆布 (10cm四方) 1枚
*水で柔らかく戻しておく。戻したときに鍋底が隠れる程度の大きさがよい。だしをひいたあとのものを使ってもよい。
・しょうが (細切り) 30g
・米酢 カップ1
【A】
・酒 カップ3/4
・しょうゆ カップ3/4
・みりん カップ1/3
・塩

つくり方

1

いわしはウロコを爪でかくようにして取り、きれいに洗う。

2

頭と尾を切り落とし、3~4等分の筒切りにする。

3

塩水(水カップ2に塩大さじ1)に20分間ほどつける。菜箸で押して内臓を取り除き、水で洗ってざるに上げる。

! ポイント

塩水につけておくと身が締まり、内臓が簡単にポロッと取れる。皮も破れにくくなる。

4

昆布は縦に2~3本切り目を入れ、鍋(直径約21cm)に敷く。しょうがの半量を散らしていわしを並べ、残りのしょうがを散らす。

! ポイント

昆布を敷くのは、いわしの皮が鍋にくっつくのを防ぐため。

5

米酢と水カップ1を注ぎ、紙ぶたをして火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、約30分間煮る。途中で脂が浮いたら除く。

! ポイント

煮詰まってきたら、同量ずつ合わせた米酢と水を適宜加える。

6

【A】を注ぎ、梅干しをちぎって加える。再度紙ぶたをし、汁けがなくなるまで30分間ほど煮る。火を止めて冷まし、味をなじませる。

! ポイント

でき上がったいわしに、いったけしの実をまぶすと、食感にアクセントがつき、上品な一品に。

全体備考

【煮るときは、水と酢を半々で】
酢を加えることで、早く骨まで柔らかくなるだけでなく、いわしのくせも消えて一石二鳥。

きょうの料理レシピ
2014/05/13 おふくろの味定番100

このレシピをつくった人

野口 日出子

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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