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きょうの料理レシピ

そばつゆ

そばつゆは大きく分けて、つけ汁用の辛汁と、かけそば用の甘汁とがあります。材料の角が感じられず、コクがあり、そばの味や香りを引き立てるようなつゆをつくりましょう。

そばつゆ

写真: 高橋 栄一

材料

【辛汁】
・だし 540ml
・かえし 180ml
・みりん 50ml
【甘汁】
・だし 270ml
・かえし 90ml
・二番だし 540ml
【だしと二番だし】
・厚削りの本枯れ節 50g
・湯
【かえし】
・しょうゆ 900ml
・砂糖 150g

下ごしらえ・準備

だしと二番だしをつくる

1 鍋に湯2.5リットルを沸騰させ、厚削りの本枯れ節を2つか3つに折って入れる。

2 しんなりしたら中火にし、アクを取りながら30分間煮詰めて火を止める。

3 紙タオルなどでこす(だしの完成)。

4 こし取った本枯れ節を沸騰した750mlの湯に入れて5分間煮出し、紙タオルでこして二番だしをとる。

かえしをつくる

5 鍋にしょうゆを入れて中火にかける。

6 表面に細かい泡が広がったら砂糖を加え、かき混ぜる。

7 再び沸いたら火を止め、ホウロウかステンレス製の容器に移し、冷ます。

8 巻きすなどをかけ、暗くて涼しい場所で約10日間ねかせ熟成させる。

つくり方

辛汁をつくる
1

鍋にだしを沸騰させる。

2

かえし、みりんを加えてサッと混ぜる。

3

再び沸騰する寸前に火を止める。

4

ボウルに移して30分間ほど熱湯で湯煎し、自然に冷ます。

甘汁をつくる
5

鍋にだしを沸騰させる。

6

かえしと二番だしを加え、再び沸騰する寸前に火を止める。

! ポイント

味をみて濃いようなら、さらに二番だしを90mlほど加える。

きょうの料理レシピ
2013/10/17 谷原章介のザ・男の食彩

このレシピをつくった人

小高 孝之

小高 孝之さん

東京・神田須田町にあるそば店の6代目。大学卒業後に家業に入り、東京を代表する老舗の一軒として伝統の味を守っている。

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