きょうの料理レシピ 2003/05/26(月)

ごぼうとにんじんのきんぴら

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きんぴらの具は、細く、均一に切ります。水分をしっかりとばして、シャキッとした歯ごたえに仕上げます。

撮影: 対馬 一次

エネルギー/100 kcal

*1人分

塩分/1.30 g

調理時間/15分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

・ごぼう 1本
・にんじん 1/2本
・白ごま 小さじ1
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2
・砂糖 小さじ1
・サラダ油 大さじ1+1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

ごぼうとにんじんを切る。
1

ごぼうは5cm長さの筒切りにしてから、縦に薄切り。薄切りしたものをずらしながら重ねて、端からマッチ棒くらいの細切りにする。にんじんも同様にして切る。火の通り方が同じになり、また美しく仕上がるように、大きさ・太さは均一に。

ごぼうは、切ったそばから水に放す。
2

ごぼうは空気に触れるとすぐに酸化し、黒ずむので、水につけて空気を遮断する。同時にアクをぬくことができる。長く水につけたままにすると、香りがとんでしまうので、全部切り終わったらざるに上げ、次の作業に移る。

ごぼうの水けを取る。
3

よい歯ごたえをつくるには、余計な水分は入れないことが大事。2のごぼうをざるに上げ、2~3回ふって水けをきり、さらに紙タオルでおさえて水けをふく。

炒める。
4

なべにサラダ油大さじ1+1/2を熱し、ごぼうとにんじんを加える。調味料を入れたあとの加熱時間は短いので、ここでごぼうとにんじんに八分どおり火を通す。菜ばしでかき混ぜながら強火で炒める。

調味料を入れる。
5

ごぼうとにんじんのかさが減り、しんなりしたら、みりん、しょうゆ、砂糖を加える。なべ底に調味料を注ぐと、一気に蒸発することがあるので、ごぼうとにんじんの上にふり入れるように。中火にし、絶えず菜ばしで混ぜて調味料をからませながら炒める。

ごまを入れて仕上げる。
6

汁けがほとんどなくなればでき上がり。仕上げに白ごまをふり入れ、ざっと混ぜ合わせる。

このレシピをつくった人

河野 雅子さん

大学で食物学を専攻後、料理研究家になる。4人家族の食事作りを生かした、家庭的でつくりやすい料理のおいしさに定評がある。

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