きょうの料理レシピ
数の子の土佐漬け
数の子を祝い肴（ざかな）とする地方も多くあります。周りに削り節をまぶすと風味もよく、余分な汁けを吸ってくれますよ。
写真: 今清水 隆宏
エネルギー
／120 kcal
＊1人分
調理時間
／20分
＊数の子の塩けをぬく時間、漬け汁を冷ます時間、浸け込む時間は除く
材料
(つくりやすい分量)
- ・塩数の子 （大） 2本
- ・米の研ぎ汁 適量
- 【漬け汁】
- 【A】
- ・だし カップ1
- ・酒 カップ1/4
- ・みりん 大さじ2
- ・しょうゆ 大さじ2
- ・削り節 3g
- ・削り節 （粉） 適量
- ・酒
つくり方
1
数の子はたっぷりの米の研ぎ汁に浸し、一晩おいて塩けをぬく。薄皮を除き、冷水でよく洗って一口大に切る。
! ポイント
米の研ぎ汁に浸しておくと、余分な塩けと同時にアクや臭みもぬける。竹串を使い、細かい隙間に入り込んだ薄皮も丁寧に除く。
2
【漬け汁】をつくる。鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰したら削り節を加える。再び沸いてきたらアクを取り、紙タオルでこして冷ます。
3
1に酒少々をふり、軽く洗うようにしてざるに上げる。ボウルに入れ、2の【漬け汁】を少々加えてしばらくおき、味をなじませる。
! ポイント
漬け込む前に、少量の酒で洗い、さらにヒタヒタより少なめの漬け汁に浸す。この下処理をしておくと、水っぽさがなくなり味がしっかり浸透する。
4
3の汁をきって残りの漬け汁を加え、冷蔵庫に一晩おく。汁けをよくきり、削り節（粉）をまぶす。
他のおせち料理と、見栄え良く重箱につめる方法はこちら
一の重
きょうの料理レシピ
2011/12/12
斉藤辰夫の福を呼ぶおせち
このレシピをつくった人
斉藤 辰夫さん
大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき！基本の和食！』（ともに主婦と生活社）、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』（ともに成美堂出版）、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』（NHK出版）など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。
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